為了保證人民的身體健康，我國(guó)有關(guān)部門對(duì)于白酒中的甲醇、醛類、雜醇油、氰化物、鉛、二氧化硫、黃曲霉毒素、農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)的含量，都做出了不允許超過(guò)的標(biāo)準(zhǔn)。每一種酒生產(chǎn)出來(lái)后，要經(jīng)過(guò)有關(guān)部門檢驗(yàn)，各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)符合要求，才能投放市場(chǎng)。
(1) 甲醇
甲醇產(chǎn)生的數(shù)量與制酒原料有密切關(guān)系，為了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施：
①選擇原料時(shí)，過(guò)熟的或腐敗的水果、薯類以及野生植物 (如橡子 )，因其果膠質(zhì)含量較高，用這些原料來(lái)釀酒，甲醇含量會(huì)高，因此應(yīng)選擇含果膠質(zhì)少的原料來(lái)釀酒，以便降低甲醇的含量。
②使用黑曲作糖化劑時(shí)，由于黑曲霉所含果膠酶較多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黃曲作糖化劑，由于它所含果膠酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。
③利用甲醇在酒精濃度高時(shí)易于分離的特點(diǎn)，可通過(guò)增加塔板數(shù)或提高回流比的方法，提高酒精濃度，把甲醇從酒精中提取出來(lái)。精餾時(shí)，若控制回流比在 1： 10～ 1： 20，可把甲醇分離出來(lái)。

(2) 醛類
白酒生產(chǎn)中為了降低醛類含量，應(yīng)少用谷糠、稻殼，或?qū)o料預(yù)先進(jìn)行清蒸處理。在蒸酒時(shí)，嚴(yán)格控制流酒溫度，進(jìn)行掐頭去尾，以降低酒中總?cè)┑暮俊?/span>
(3) 雜醇油
雜醇油的沸點(diǎn)一般高于乙醇 (乙醇沸點(diǎn)為 78℃，丙醇為 97℃，異戊醇為 13l℃ )，在白酒蒸餾時(shí)，應(yīng)掌握溫度，進(jìn)行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。
(4) 鉛
為了降低白酒的含鉛量，要盡量使用不含鉛品金屬來(lái)盛酒或制作器具設(shè)備。同時(shí)要加強(qiáng)生產(chǎn)管理，避免產(chǎn)酸菌的污染，因?yàn)榫频乃岫仍礁撸U的溶蝕作用愈大。對(duì)于含鉛量過(guò)高的白酒，可利用生石膏或麩皮進(jìn)行脫鉛處理，使酒中的鉛鹽凝集而共同析出。在白酒中加入 0.2%的生石膏或麩皮，攪拌均勻，靜置 1小時(shí)后再用多層絨布過(guò)濾，也能除去酒中的鉛，但這樣處理會(huì)使酒的風(fēng)味受到影響，需再進(jìn)行調(diào)味?，F(xiàn)階段我國(guó)白酒行業(yè)已經(jīng)淘汰錫制冷卻設(shè)備，因此鉛在白酒中應(yīng)該是沒(méi)有的。

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