中國(guó)白酒作為中國(guó)國(guó)粹、中華民族的原創(chuàng)，是我國(guó)民族工業(yè)的重要組成部分，在悠久燦爛的歷史長(zhǎng)河中積淀了較為深厚的文化底蘊(yùn)，是中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的自豪和驕傲，值得白酒行業(yè)同仁們倍加珍惜并共同維護(hù)。

中國(guó)白酒的行業(yè)門檻相對(duì)較低，白酒企業(yè)分布甚廣、數(shù)量眾多、參差不齊，某些從業(yè)者乘機(jī)蓄意對(duì)中國(guó)白酒斷章取義、混淆是非、誤導(dǎo)消費(fèi)者就在所難免，針對(duì)“好酒不上頭，上頭的不是好酒”、“糧食酒就是好酒”、“喝了上頭的酒最差”“加水有乳白渾濁就是好酒”等等大家常論話題，本文將逐一剖析分享！

為何喝酒會(huì)上頭？

白酒定義：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。白酒屬于蒸餾酒，是利用釀酒微生物，在一定條件下，將原料轉(zhuǎn)化為酒精和發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)，再經(jīng)過蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成。

喝酒“上頭”一般指的是喝完酒之后頭暈、頭疼、面紅耳赤、心跳加快。導(dǎo)致這些癥狀的主要原因有以下三個(gè)：

1、酒精上頭：人飲酒后，由于人體差異，進(jìn)入人體的酒精約10%不發(fā)生任何變化經(jīng)由呼吸道、尿液和汗液直接排出體外，其余經(jīng)肝臟代謝，最終氧化分解成水和二氧化碳。酒量小的人，體內(nèi)缺乏乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶，不能使酒精快速轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。這樣乙醇就會(huì)隨血液循環(huán)，造成心律失常、血壓升高、腦部充血，出現(xiàn)頭暈頭痛的現(xiàn)象。

2、雜醇油上頭：少量的雜醇油是構(gòu)成白酒酒體的重要成分，雜醇含量高的白酒人們喝起來覺得酒勁大，有的消費(fèi)者喜歡喝。研究發(fā)現(xiàn)雜醇油對(duì)人體的危害較大，當(dāng)酒中雜醇油含量較高時(shí)，會(huì)造成神經(jīng)系統(tǒng)充血，出現(xiàn)頭痛頭暈，還會(huì)有宿醉的感覺。

3、醛類上頭：白酒中的醛類主要包括乙醛、乙縮醛、糠醛等，沸點(diǎn)較低而容易從酒中釋放出來，所以傳統(tǒng)上認(rèn)為醛類的存在有利于白酒的放香。然而醛類對(duì)人體的毒害比醇類還大。人體吸收醛類后，會(huì)引起交感神經(jīng)興奮，有害心肌，使血壓升高，還會(huì)刺激粘膜系統(tǒng)。如酒中醛類含量過高，飲用后會(huì)造成口干舌燥，喉嚨痛和胃痛。優(yōu)質(zhì)白酒貯存期長(zhǎng)，醛類大部分已經(jīng)揮發(fā)掉，由醛類引起的危害大為降低。

只要不是假酒，專家表示一般情況下，人們酒后頭痛與否，取決于酒中“雜醇油”含量的多寡；該物質(zhì)會(huì)引起腦部血管收縮，從而造成腦部供血、供氧不足，引發(fā)頭痛(俗稱的“上頭”)。

什么樣的酒雜醇油會(huì)含量高？

通常所說的高級(jí)醇如異丁醇和異戊醇，在水溶液中呈油狀物，所以又叫雜醇油。它是各種醇類物質(zhì)的統(tǒng)稱，是釀酒過程中不可避免產(chǎn)生的副產(chǎn)品。通常所說的高級(jí)醇如異丁醇和異戊醇，在水溶液中呈油狀物，所以又叫雜醇油。任何白酒中都有雜醇油，只是含量高低不同。

當(dāng)含量低的時(shí)候，它是白酒風(fēng)味的組成部分，帶來一股特別的芳香，對(duì)人體傷害性不大。

仲丁醇，帶來清香感；正丁醇，帶來茉莉香；正戊醇，帶來奶油味；苯乙醇，帶來玫瑰香味。

但當(dāng)它含量較高，便會(huì)造成人體中毒麻醉的傷害，使神經(jīng)系統(tǒng)充血，令人頭腦昏漲。所以人們常有這樣的感受：明明前一天喝的酒已經(jīng)醒了，但腦袋非常漲疼！原因在于雜醇油在體內(nèi)停留的時(shí)間比酒精長(zhǎng)，難以排出體外。盡管酒醒了但雜醇油的麻醉效果還沒有消散......

事實(shí)上大部分的雜醇油并不能被肉眼識(shí)別。只有低度酒或冬季溫度低時(shí)，它才會(huì)被發(fā)現(xiàn)。雜醇油溶于酒精，但不溶于水。當(dāng)酒精度數(shù)低或溫度低，它便稀出浮于酒面被我們發(fā)現(xiàn)。當(dāng)您看見油花浮于水面，說明雜醇油含量已經(jīng)非常高了。這樣的酒建議您少喝...

什么樣的酒雜醇油會(huì)含量高？采訪了數(shù)十位行業(yè)老專家歸納為有兩種：

1、包谷酒（玉米酒）

各種散酒店里最常見的廉價(jià)酒，常常會(huì)導(dǎo)致喝酒上頭。原因在于它所使用的原料-玉米。

雜醇油是釀酒過程中不可避免產(chǎn)生的副產(chǎn)品，與原料中的蛋白質(zhì)含量有關(guān)。曾有科學(xué)家實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，高粱酒雜醇油含量最低、谷物酒雜醇油含量中等、玉米酒雜醇油含量超標(biāo)情況嚴(yán)重。

由此可以發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象：市場(chǎng)上低端散酒以玉米酒居多，這種玉米酒（包谷酒）出酒率高釀酒快，成本較低。但一般小作坊不會(huì)專門過濾降低雜醇油含量，所以這種酒喝了特別上頭。優(yōu)質(zhì)酒以“高粱”為原料居多，正規(guī)廠家會(huì)專門進(jìn)行降低雜醇油的處理，以免導(dǎo)致消費(fèi)者喝酒“上頭”，影響品牌口碑。

２、劣質(zhì)低度酒（酒尾）

還有一種酒，雖然是高粱酒但“雜醇油”居多——利用酒廠廢料制成的酒。釀酒師傅常有一句名言“掐頭去尾”，指的是最先流出的酒、最末流出的酒都是品質(zhì)很差的酒，要舍去！平時(shí)提到的酒廠廢料指的正是最末流出的酒。這種酒度數(shù)低且雜醇油含量比較高，一般都是被酒廠舍棄。但有些商人利益驅(qū)動(dòng)，將這些質(zhì)量低劣的酒流入市場(chǎng)。

請(qǐng)神容易送神難，雜醇油在人體內(nèi)分解代謝極慢，因此飲用雜醇油含量較高的酒后，可能第二天都還會(huì)頭痛。某種酒中雜醇油含量多還是少，取決于不同的釀造工藝。全球烈性酒的釀造工藝大致分為兩種：開放式純糧固態(tài)發(fā)酵與封閉式液態(tài)發(fā)酵。

開放式純糧固態(tài)發(fā)酵，顧名思義是在地上挖坑修建發(fā)酵窖池，在開放式的環(huán)境中，投入固體形態(tài)的糧食糟醅進(jìn)行發(fā)酵。這種工藝在發(fā)酵過程中可以充分利用地表散熱，使發(fā)酵能在相對(duì)較低的溫度下緩慢進(jìn)行，從而抑制雜醇油的產(chǎn)生。同時(shí)，土地及空氣里面的大量不同種類的微生物會(huì)參與到發(fā)酵過程中，使得發(fā)酵微生物非常豐富，相互協(xié)調(diào)平衡，減緩發(fā)酵速度，從而進(jìn)一步抑制雜醇油的產(chǎn)生。中國(guó)名優(yōu)白酒均采用這種釀造工藝。

封閉式液態(tài)發(fā)酵，是白蘭地、威士忌等洋酒采用的釀造工藝，具體流程是將葡萄(白蘭地的主要原料)搗爛成葡萄汁、或?qū)⒋篼?/span>(威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發(fā)酵罐中，再加入純酵母菌進(jìn)行快速發(fā)酵。單一酵母菌發(fā)酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制雜醇油的肆虐而來。這就是為何大家普遍覺得洋酒喝多了容易上頭，而中國(guó)名優(yōu)白酒即使過量也不容易上頭的最根本原因。

開放式純糧固態(tài)發(fā)酵的時(shí)間隨季節(jié)不同，一般在2-3個(gè)月左右，而封閉式液態(tài)發(fā)酵僅需2-3天，可見二者差距明顯。這個(gè)時(shí)候大家可能會(huì)問了，既然已經(jīng)知道酒后頭痛的原因，那歐洲釀酒廠為何不改變工藝，使用開放式純糧固態(tài)發(fā)酵工藝來生產(chǎn)“不容易上頭”的白蘭地、威士忌呢？

一方水土一方物，法國(guó)波爾多和干邑地區(qū)用葡萄經(jīng)液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)正宗白蘭地，蘇格蘭用大麥經(jīng)液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)正宗威士忌，這些都是其最基礎(chǔ)的工藝，決定它們最典型的口感。如果把這一工藝改掉，就不成其為“白蘭地”或“威士忌”了。所以，對(duì)于白蘭地或威士忌而言，這是不可避免的問題。也正因如此，歐盟在堅(jiān)持食品安全標(biāo)準(zhǔn)全球最嚴(yán)的同時(shí)，唯獨(dú)沒有對(duì)引起頭痛的雜醇油指標(biāo)作出硬性限制。

所謂“中國(guó)名優(yōu)白酒”它的先決條件一定是“開放式純糧固態(tài)發(fā)酵”，現(xiàn)在的中國(guó)白酒，除了使用開放式純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)以外，還有用玉米經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵所生產(chǎn)食用酒精，然后酒精+香精+糖精+水，所謂“三精一水”生產(chǎn)的低成本白酒，也叫“新工藝白酒”，由于和白蘭地、威士忌等洋酒采用相似的封閉式液態(tài)發(fā)酵工藝，雜醇油含量較難控制，大量飲用這樣的白酒，很容易引發(fā)頭痛。

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