自古中國(guó)白酒界便流傳“文學(xué)堂、武槽坊，沒(méi)有三百斤毛毛力，不要進(jìn)烤酒坊”這樣的諺語(yǔ)，反映出：第一，要將糧食變?yōu)榘拙剖且患鄬?duì)容易的事；第二，要將糧食變?yōu)楦咂焚|(zhì)白酒，里面蘊(yùn)含的科學(xué)哲理就非常深?yuàn)W。

短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代，物資相對(duì)匱乏，對(duì)物資的需求是用“有沒(méi)有”來(lái)衡量和判斷，基本談不上對(duì)品質(zhì)的追求，更談不上對(duì)高品質(zhì)的奢望。何況，當(dāng)初把釀酒的工人稱(chēng)為“烤酒匠”，是指一類(lèi)“匠人”，即“手藝人”，技藝雖是師徒相傳，但師傅在徒兒們拜師學(xué)藝的從業(yè)過(guò)程中總是會(huì)“留一手”，師傅故意以神秘的概念（如酒糟入窖“觀天象”、女人不能進(jìn)槽坊等）來(lái)迷惑徒兒們，直至師傅快退出江湖（即“退休”），才可能把“過(guò)經(jīng)過(guò)脈”的手藝傳授給自己認(rèn)為最可信任的徒兒，這也就嚴(yán)重制約了釀酒技藝水平的整體提升，尤其是鄉(xiāng)村小作坊。

中國(guó)白酒，通常是指以含淀粉質(zhì)的糧谷為原料，開(kāi)放式生產(chǎn)操作，自然網(wǎng)羅環(huán)境微生物接種發(fā)酵，常壓蒸餾而得到的一大類(lèi)蒸餾酒。中國(guó)白酒開(kāi)放式生產(chǎn)操作，決定了釀造過(guò)程中紛繁復(fù)雜的微生物參與其發(fā)酵過(guò)程，此消彼長(zhǎng)地生長(zhǎng)繁殖和進(jìn)行物質(zhì)代謝，其體系中微量物質(zhì)品類(lèi)繁多。

中國(guó)白酒的“香和味”來(lái)源于酒體自身發(fā)酵產(chǎn)生的微量成分，其微量成分種類(lèi)的多寡、含量的高低、量比的協(xié)調(diào)與否，往往是衡量品質(zhì)高低的前提和基礎(chǔ)；同時(shí)，也決定了高品質(zhì)白酒非常嬌氣，容不得半點(diǎn)外來(lái)的污染，需要用材質(zhì)穩(wěn)定的容器盛裝（如釀酒先輩們首選的陶壇、陶罐，以及當(dāng)今的不銹鋼罐、玻瓶等容器），否則，材質(zhì)不穩(wěn)定的容器就會(huì)將自身的氣味帶入酒體中（謂之“污染酒體”），直接影響酒體高貴的品質(zhì)。

中國(guó)白酒的蒸餾提取，通常是在常壓下的蒸餾提取，以甑桶固態(tài)蒸餾為例，底鍋水汽化后，形成較為均勻的蒸汽，首先加熱接觸甑篾子底層糟醅，以含量較多的乙醇為首的低沸點(diǎn)物質(zhì)率先汽化，并拖帶醇溶性微量成分，逐漸向上加熱更上一層糟醅，自身乙醇蒸汽部分預(yù)上層冷糟醅液化又回流下行（底鍋水中會(huì)殘留有各種微量成分就是這個(gè)原理），再經(jīng)過(guò)底鍋水蒸汽加熱汽化，乙醇等品類(lèi)繁多的成分反反復(fù)復(fù)地“汽化—回流—汽化—回流—汽化”，乙醇為主體的低沸點(diǎn)物質(zhì)蒸汽拖帶醇溶性物質(zhì)在甑桶糟醅內(nèi)不斷地螺旋式上升，最終穿破甑桶表層糟醅，經(jīng)連接甑蓋和冷卻器的過(guò)汽筒進(jìn)入冷凝管，冷凝管上端高溫酒蒸汽遇列管外高溫水，熱交換降溫為低溫酒蒸汽，冷凝管中段低溫酒蒸汽遇列管外中溫水，熱交換液化為高溫酒液體，冷凝管下端高溫酒液體遇列管外低溫水，熱交換降溫為中溫酒液。

跟隨蒸餾取酒的不斷進(jìn)行，甑桶內(nèi)糟醅中乙醇濃度逐漸降低，取而代之的是水蒸汽及其拖帶的水溶性微量成分以及糟醅內(nèi)大分子、高沸點(diǎn)微量成分的不斷“汽化—回流—汽化—回流—汽化”，螺旋式上升直至穿透甑內(nèi)糟醅表面，形成尾段酒甚至酒尾（摘至流出的酒液基本不含酒精分）、尾水（繼續(xù)蒸煮使糧食糊化過(guò)程流出的液體，基本不含酒精分）等。

剛從冷卻器流出來(lái)的酒液，含小分子、低沸點(diǎn)的微量成分（如甲醇、甲醛、乙醛、硫化氫等）較多，呈現(xiàn)出渾濁、辛辣、刺激等感覺(jué)，且酒體較雜，需要單獨(dú)分開(kāi)，謂之“除頭”，這部分酒液稱(chēng)為“酒頭”，傳統(tǒng)工藝每甑摘取酒頭約0.25-0.5kg（倒入酒尾一并下甑回蒸）。

除去酒頭后，開(kāi)始摘取“酒身”，酒花從豌豆花逐漸衍生為黃豆花、綠豆花、碎米花，酒液的酒精度也呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，這個(gè)時(shí)候摘酒，謂之“轉(zhuǎn)花摘酒”，此時(shí)摘酒的綜合酒精度較高；有的企業(yè)則等到再轉(zhuǎn)為口水花并出現(xiàn)水泡花后摘酒，謂之“斷花摘酒”，此時(shí)摘酒的綜合酒精度約為63度以上。

尾段酒及酒尾、尾水含有較多的如油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等大分子、高沸點(diǎn)微量成分，是中國(guó)白酒降度渾濁的主要成分，也是導(dǎo)致酒體雜味較重的緣由之一。

在中國(guó)白酒的蒸餾摘酒方面，濃香型白酒要求原漿酒入庫(kù)酒精度不低于63%vol，醬香型白酒要求原漿酒入庫(kù)酒精度為54%vol，待儲(chǔ)存陳釀適當(dāng)揮發(fā)酒精分后，自然形成53%vol的成品酒；作坊式小曲白酒則保持原漿酒入庫(kù)酒精度為57%vol。

要保持原漿酒較低的酒精度，工藝上采取了將尾段酒、酒尾甚至尾水等進(jìn)一步接入原漿酒中的措施。作坊式小曲酒發(fā)酵期一般為7天，其酒體微量成分較少，酒體相對(duì)較單一，往往是剛烤出來(lái)就逐漸出售；醬香型白酒以較低酒精度入庫(kù)，必然有較多高沸點(diǎn)、大分子成分進(jìn)入原漿酒中，剛烤出來(lái)的酒體雜味較重，即便是短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代，都需要儲(chǔ)存陳釀三年，使其酒體變得柔和后才適宜飲用；清香型白酒傳統(tǒng)發(fā)酵周期21天（現(xiàn)延長(zhǎng)至30天左右），且摘酒的酒精度通常也高于60%vol，酒體微量成分相對(duì)較少，短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代，儲(chǔ)存陳釀半年即可出售；濃香型白酒發(fā)酵周期較長(zhǎng)，一般為45天以上，往往60天以上、90天以上等等，摘酒的酒精度較高63%vol，短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代，儲(chǔ)存陳釀一年即可出售。

跟隨對(duì)中國(guó)白酒認(rèn)識(shí)的不斷深入，濃香型白酒越來(lái)越重視分段量質(zhì)摘酒工藝。研究表明：酒頭數(shù)量以摘掉前段酒雜味為標(biāo)準(zhǔn)（每甑摘取2.5~5kg）；二段酒（謂之“精華酒”）以冷凝器流出的酒液不出現(xiàn)雜味為標(biāo)準(zhǔn)（通常僅占單甑總產(chǎn)量的20%左右），所得精華酒的酒精度較高（一般為68~72%vol），酒體中高沸點(diǎn)、大分子成分含量必然較少，經(jīng)儲(chǔ)存陳釀老熟勾調(diào)最終形成的高品質(zhì)成品酒，即便加冰降溫降度飲用，酒體也不會(huì)出現(xiàn)特別渾濁甚至明顯的渾濁狀態(tài)。尤其是瀘州老窖，更是把專(zhuān)業(yè)嘗評(píng)員派到了釀酒班組把關(guān)分段量質(zhì)摘酒，國(guó)窖1573等超高端成品酒，首創(chuàng)了中國(guó)白酒“加冰飲用”模式，也就意味著加冰降溫且稀釋后，其酒體并未出現(xiàn)特別渾濁或者明顯渾濁的狀態(tài)。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，原漿酒（基礎(chǔ)酒）摘酒的酒精度越低，或者越是后（尾）段酒，勾調(diào)而成的成品酒，加水降度后渾濁度反而應(yīng)該更大。另一方面，酒體中的正丙醇、異丁醇、正丁醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、活性戊醇、正己醇、β-苯乙醇等雜醇油，在酒體中賦予糧食香氣，它們的分子量較大、沸點(diǎn)較高，也是主要在后（尾）段酒中蒸餾出來(lái)，在酒體中屬于限制性成分（中國(guó)推薦值上限為2g/L純酒精，國(guó)際知名蒸餾酒平均值1.7g/L純酒精，國(guó)窖1573酒小于0.04g/L純酒精），含量過(guò)高可能導(dǎo)致飲后上頭、飲后頭疼等現(xiàn)象。

同時(shí)，當(dāng)今對(duì)成品酒尤其是高端成品酒的處理，一般都要加入活性炭吸附，再通過(guò)硅藻土以及高分子片式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾處理，這一過(guò)程也是一個(gè)吸附微量成分、尤其是大分子微量成分的過(guò)程，分段量質(zhì)摘酒獲得的高品質(zhì)精華酒，通過(guò)這樣一些處理后，酒體中高分子微量成分含量相對(duì)滾裝酒（統(tǒng)裝酒）、后段酒（尾段酒）就明顯少得多，這也是把飲酒與健康研究成果應(yīng)用于釀酒生產(chǎn)過(guò)程的有力見(jiàn)證。酒是陳的香，就是指高品質(zhì)原漿酒，存放時(shí)間越長(zhǎng)品質(zhì)越好。高品質(zhì)原漿酒含有豐富的微量成分，在長(zhǎng)時(shí)間的陳釀老熟過(guò)程中，各種分子間相互締合起一個(gè)個(gè)大的分子團(tuán)聚體，酒體表現(xiàn)得越來(lái)越粘稠、潤(rùn)滑、細(xì)膩、柔順。正因如此，瀘州老窖規(guī)定：用于國(guó)窖1573勾調(diào)所需基礎(chǔ)酒（原漿酒），陳釀老熟時(shí)間不低于五年；用于國(guó)窖1573勾調(diào)的調(diào)味酒，陳釀老熟時(shí)間不低于十年。

從這種意義上來(lái)說(shuō)，高品質(zhì)原漿酒的長(zhǎng)時(shí)間陳釀老熟就不僅僅是醬香型白酒的專(zhuān)利，而是所有富含豐富微量成分高品質(zhì)中國(guó)白酒的共性，長(zhǎng)時(shí)間貯存陳釀高品質(zhì)原漿酒是保障高品質(zhì)成品酒的前提和基礎(chǔ)。

好酒，一定是篩選了優(yōu)質(zhì)的基酒和調(diào)味酒，經(jīng)過(guò)縝密的勾調(diào)配比，以及先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)出來(lái)的。好酒的酒體協(xié)調(diào)，在你的酒量之內(nèi)，不會(huì)出現(xiàn)頭疼、辣口、口干、宿醉的現(xiàn)象。從科學(xué)分析的角度給出的答案是：

1、高品質(zhì)白酒是糧食釀造的，但糧食釀造的白酒卻不一定就是好酒。

2、糧食釀造的白酒加漿稀釋到一定程度，酒體會(huì)出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，但并不是渾濁程度越大，糧食酒的成分就越多。

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