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白酒的降度渾濁

發(fā)布時(shí)間:2018-12-07 15:37:43 來(lái)源:http://zhutejia.com 分類(lèi):新聞中心 次瀏覽

自古中國(guó)白酒界便流傳“文學(xué)堂、武槽坊,沒(méi)有三百斤毛毛力,不要進(jìn)烤酒坊”這樣的諺語(yǔ),反映出:第一,要將糧食變?yōu)榘拙剖且患鄬?duì)容易的事;第二,要將糧食變?yōu)楦咂焚|(zhì)白酒,里面蘊(yùn)含的科學(xué)哲理就非常深?yuàn)W。

 

短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代,物資相對(duì)匱乏,對(duì)物資的需求是用“有沒(méi)有”來(lái)衡量和判斷,基本談不上對(duì)品質(zhì)的追求,更談不上對(duì)高品質(zhì)的奢望。何況,當(dāng)初把釀酒的工人稱(chēng)為“烤酒匠”,是指一類(lèi)“匠人”,即“手藝人”,技藝雖是師徒相傳,但師傅在徒兒們拜師學(xué)藝的從業(yè)過(guò)程中總是會(huì)“留一手”,師傅故意以神秘的概念(如酒糟入窖“觀天象”、女人不能進(jìn)槽坊等)來(lái)迷惑徒兒們,直至師傅快退出江湖(即“退休”),才可能把“過(guò)經(jīng)過(guò)脈”的手藝傳授給自己認(rèn)為最可信任的徒兒,這也就嚴(yán)重制約了釀酒技藝水平的整體提升,尤其是鄉(xiāng)村小作坊。

 

中國(guó)白酒,通常是指以含淀粉質(zhì)的糧谷為原料,開(kāi)放式生產(chǎn)操作,自然網(wǎng)羅環(huán)境微生物接種發(fā)酵,常壓蒸餾而得到的一大類(lèi)蒸餾酒。中國(guó)白酒開(kāi)放式生產(chǎn)操作,決定了釀造過(guò)程中紛繁復(fù)雜的微生物參與其發(fā)酵過(guò)程,此消彼長(zhǎng)地生長(zhǎng)繁殖和進(jìn)行物質(zhì)代謝,其體系中微量物質(zhì)品類(lèi)繁多。

 

中國(guó)白酒的“香和味”來(lái)源于酒體自身發(fā)酵產(chǎn)生的微量成分,其微量成分種類(lèi)的多寡、含量的高低、量比的協(xié)調(diào)與否,往往是衡量品質(zhì)高低的前提和基礎(chǔ);同時(shí),也決定了高品質(zhì)白酒非常嬌氣,容不得半點(diǎn)外來(lái)的污染,需要用材質(zhì)穩(wěn)定的容器盛裝(如釀酒先輩們首選的陶壇、陶罐,以及當(dāng)今的不銹鋼罐、玻瓶等容器),否則,材質(zhì)不穩(wěn)定的容器就會(huì)將自身的氣味帶入酒體中(謂之“污染酒體”),直接影響酒體高貴的品質(zhì)。

 

中國(guó)白酒的蒸餾提取,通常是在常壓下的蒸餾提取,以甑桶固態(tài)蒸餾為例,底鍋水汽化后,形成較為均勻的蒸汽,首先加熱接觸甑篾子底層糟醅,以含量較多的乙醇為首的低沸點(diǎn)物質(zhì)率先汽化,并拖帶醇溶性微量成分,逐漸向上加熱更上一層糟醅,自身乙醇蒸汽部分預(yù)上層冷糟醅液化又回流下行(底鍋水中會(huì)殘留有各種微量成分就是這個(gè)原理),再經(jīng)過(guò)底鍋水蒸汽加熱汽化,乙醇等品類(lèi)繁多的成分反反復(fù)復(fù)地“汽化—回流—汽化—回流—汽化”,乙醇為主體的低沸點(diǎn)物質(zhì)蒸汽拖帶醇溶性物質(zhì)在甑桶糟醅內(nèi)不斷地螺旋式上升,最終穿破甑桶表層糟醅,經(jīng)連接甑蓋和冷卻器的過(guò)汽筒進(jìn)入冷凝管,冷凝管上端高溫酒蒸汽遇列管外高溫水,熱交換降溫為低溫酒蒸汽,冷凝管中段低溫酒蒸汽遇列管外中溫水,熱交換液化為高溫酒液體,冷凝管下端高溫酒液體遇列管外低溫水,熱交換降溫為中溫酒液。

 

跟隨蒸餾取酒的不斷進(jìn)行,甑桶內(nèi)糟醅中乙醇濃度逐漸降低,取而代之的是水蒸汽及其拖帶的水溶性微量成分以及糟醅內(nèi)大分子、高沸點(diǎn)微量成分的不斷“汽化—回流—汽化—回流—汽化”,螺旋式上升直至穿透甑內(nèi)糟醅表面,形成尾段酒甚至酒尾(摘至流出的酒液基本不含酒精分)、尾水(繼續(xù)蒸煮使糧食糊化過(guò)程流出的液體,基本不含酒精分)等。

 

剛從冷卻器流出來(lái)的酒液,含小分子、低沸點(diǎn)的微量成分(如甲醇、甲醛、乙醛、硫化氫等)較多,呈現(xiàn)出渾濁、辛辣、刺激等感覺(jué),且酒體較雜,需要單獨(dú)分開(kāi),謂之“除頭”,這部分酒液稱(chēng)為“酒頭”,傳統(tǒng)工藝每甑摘取酒頭約0.25-0.5kg(倒入酒尾一并下甑回蒸)。

 

除去酒頭后,開(kāi)始摘取“酒身”,酒花從豌豆花逐漸衍生為黃豆花、綠豆花、碎米花,酒液的酒精度也呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì),這個(gè)時(shí)候摘酒,謂之“轉(zhuǎn)花摘酒”,此時(shí)摘酒的綜合酒精度較高;有的企業(yè)則等到再轉(zhuǎn)為口水花并出現(xiàn)水泡花后摘酒,謂之“斷花摘酒”,此時(shí)摘酒的綜合酒精度約為63度以上。

 

尾段酒及酒尾、尾水含有較多的如油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等大分子、高沸點(diǎn)微量成分,是中國(guó)白酒降度渾濁的主要成分,也是導(dǎo)致酒體雜味較重的緣由之一。

 

在中國(guó)白酒的蒸餾摘酒方面,濃香型白酒要求原漿酒入庫(kù)酒精度不低于63%vol,醬香型白酒要求原漿酒入庫(kù)酒精度為54%vol,待儲(chǔ)存陳釀適當(dāng)揮發(fā)酒精分后,自然形成53%vol的成品酒;作坊式小曲白酒則保持原漿酒入庫(kù)酒精度為57%vol。

 

要保持原漿酒較低的酒精度,工藝上采取了將尾段酒、酒尾甚至尾水等進(jìn)一步接入原漿酒中的措施。作坊式小曲酒發(fā)酵期一般為7天,其酒體微量成分較少,酒體相對(duì)較單一,往往是剛烤出來(lái)就逐漸出售;醬香型白酒以較低酒精度入庫(kù),必然有較多高沸點(diǎn)、大分子成分進(jìn)入原漿酒中,剛烤出來(lái)的酒體雜味較重,即便是短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代,都需要儲(chǔ)存陳釀三年,使其酒體變得柔和后才適宜飲用;清香型白酒傳統(tǒng)發(fā)酵周期21天(現(xiàn)延長(zhǎng)至30天左右),且摘酒的酒精度通常也高于60%vol,酒體微量成分相對(duì)較少,短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代,儲(chǔ)存陳釀半年即可出售;濃香型白酒發(fā)酵周期較長(zhǎng),一般為45天以上,往往60天以上、90天以上等等,摘酒的酒精度較高63%vol,短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代,儲(chǔ)存陳釀一年即可出售。

 

跟隨對(duì)中國(guó)白酒認(rèn)識(shí)的不斷深入,濃香型白酒越來(lái)越重視分段量質(zhì)摘酒工藝。研究表明:酒頭數(shù)量以摘掉前段酒雜味為標(biāo)準(zhǔn)(每甑摘取2.5~5kg);二段酒(謂之“精華酒”)以冷凝器流出的酒液不出現(xiàn)雜味為標(biāo)準(zhǔn)(通常僅占單甑總產(chǎn)量的20%左右),所得精華酒的酒精度較高(一般為68~72%vol),酒體中高沸點(diǎn)、大分子成分含量必然較少,經(jīng)儲(chǔ)存陳釀老熟勾調(diào)最終形成的高品質(zhì)成品酒,即便加冰降溫降度飲用,酒體也不會(huì)出現(xiàn)特別渾濁甚至明顯的渾濁狀態(tài)。尤其是瀘州老窖,更是把專(zhuān)業(yè)嘗評(píng)員派到了釀酒班組把關(guān)分段量質(zhì)摘酒,國(guó)窖1573等超高端成品酒,首創(chuàng)了中國(guó)白酒“加冰飲用”模式,也就意味著加冰降溫且稀釋后,其酒體并未出現(xiàn)特別渾濁或者明顯渾濁的狀態(tài)。

 

相對(duì)來(lái)說(shuō),原漿酒(基礎(chǔ)酒)摘酒的酒精度越低,或者越是后(尾)段酒,勾調(diào)而成的成品酒,加水降度后渾濁度反而應(yīng)該更大。另一方面,酒體中的正丙醇、異丁醇、正丁醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、活性戊醇、正己醇、β-苯乙醇等雜醇油,在酒體中賦予糧食香氣,它們的分子量較大、沸點(diǎn)較高,也是主要在后(尾)段酒中蒸餾出來(lái),在酒體中屬于限制性成分(中國(guó)推薦值上限為2g/L純酒精,國(guó)際知名蒸餾酒平均值1.7g/L純酒精,國(guó)窖1573酒小于0.04g/L純酒精),含量過(guò)高可能導(dǎo)致飲后上頭、飲后頭疼等現(xiàn)象。

 

同時(shí),當(dāng)今對(duì)成品酒尤其是高端成品酒的處理,一般都要加入活性炭吸附,再通過(guò)硅藻土以及高分子片式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾處理,這一過(guò)程也是一個(gè)吸附微量成分、尤其是大分子微量成分的過(guò)程,分段量質(zhì)摘酒獲得的高品質(zhì)精華酒,通過(guò)這樣一些處理后,酒體中高分子微量成分含量相對(duì)滾裝酒(統(tǒng)裝酒)、后段酒(尾段酒)就明顯少得多,這也是把飲酒與健康研究成果應(yīng)用于釀酒生產(chǎn)過(guò)程的有力見(jiàn)證。酒是陳的香,就是指高品質(zhì)原漿酒,存放時(shí)間越長(zhǎng)品質(zhì)越好。高品質(zhì)原漿酒含有豐富的微量成分,在長(zhǎng)時(shí)間的陳釀老熟過(guò)程中,各種分子間相互締合起一個(gè)個(gè)大的分子團(tuán)聚體,酒體表現(xiàn)得越來(lái)越粘稠、潤(rùn)滑、細(xì)膩、柔順。正因如此,瀘州老窖規(guī)定:用于國(guó)窖1573勾調(diào)所需基礎(chǔ)酒(原漿酒),陳釀老熟時(shí)間不低于五年;用于國(guó)窖1573勾調(diào)的調(diào)味酒,陳釀老熟時(shí)間不低于十年。

 

從這種意義上來(lái)說(shuō),高品質(zhì)原漿酒的長(zhǎng)時(shí)間陳釀老熟就不僅僅是醬香型白酒的專(zhuān)利,而是所有富含豐富微量成分高品質(zhì)中國(guó)白酒的共性,長(zhǎng)時(shí)間貯存陳釀高品質(zhì)原漿酒是保障高品質(zhì)成品酒的前提和基礎(chǔ)。

 

好酒,一定是篩選了優(yōu)質(zhì)的基酒和調(diào)味酒,經(jīng)過(guò)縝密的勾調(diào)配比,以及先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)出來(lái)的。好酒的酒體協(xié)調(diào),在你的酒量之內(nèi),不會(huì)出現(xiàn)頭疼、辣口、口干、宿醉的現(xiàn)象。從科學(xué)分析的角度給出的答案是:

 

1、高品質(zhì)白酒是糧食釀造的,但糧食釀造的白酒卻不一定就是好酒。

 

2、糧食釀造的白酒加漿稀釋到一定程度,酒體會(huì)出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象,但并不是渾濁程度越大,糧食酒的成分就越多。

 


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